Marron Glacé

Marron Glacé, lucido e attraente. Come resistergli?

Seducente, provocante, per molti irresistibile.
Oggi scopriamo qualcosa in più su uno dei prodotti che amiamo di più: il marron glacé

Francia o Piemonte?
Quella dei marron glacés è una storia controversa. Come per tante altre preparazioni (vedi i brutti ma buoni di cui vi abbiamo parlato in quest’articolo) l’origine della ricetta è incerta. Questa volta però, la patria potestà è anche contesa: se la giocano, senza altri rivali, Piemonte e Francia.

In Italia i marron glacé vengono associati al cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I. In Francia, invece, a François Pierre La Varenne, esponente del movimento della Nouvelle Cuisine. Quest’ultimo ne scrisse anche ne Le parfait Confiturier, straordinaria opera pubblicata nel 1627. Sempre in Francia rileviamo poi i resti del primo laboratorio industriale di marron glacé, datato fine ‘800.

L’attenzione per questo prodotto è andata via via acuendosi per tutto il secolo a seguire, trovando varie interpretazioni e declinazioni. A differenza di altri prodotti, però, dobbiamo dire che per i marron glacé italiani i francesi hanno sempre provato ammirazione, in particolare per quelli di Cuneo denominati ‘Torino”.
Un’eccezione che non può che renderci orgogliosi!

Una preparazione lunga e meticolosa

Il processo di produzione dei marron glacé e tutt’altro che semplice. Secondo il metodo tradizionale, i marroni, raccolti in autunno/inverno, vengono prima privati della prima e della seconda buccia, poi avvolti in garze, quindi bolliti per circa 90 minuti (questo passaggio si definisce blanchissage). Una volta rimossa la garza vengono posti in vasche riscaldate colme di sciroppo di zucchero. Con il calore lo zucchero penetra nei marroni, contemporaneamente l’acqua evapora e lo sciroppo di zucchero si concentra.

L’ultimo step è quello della ghiacciatura: i marroni vengono ricoperti con uno sottile strato di sciroppo di zucchero cristallizzato che conserva l’umidità interna e conferisce loro un aspetto lucido, attraente, irresistibile.

Le nostre proposte

A noi i marron glacé piacciono proprio tanto, e non solo perché sono legati alla nostra città. Oltre che nel mignon classico li utilizziamo anche, inevitabilmente, nel Monte Bianco – quello vero, che non può mancare! – e in una versione del Panettone che ci ha dato grandi soddisfazioni, in abbinamento all’arancia candita. 

Fatevi sedurre dal marron glacè! E, a proposito di panettoni, Stay tuned!

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