Meringa all'italiana

Meringa all’italiana o alla francese? Ecco la nostra scelta!

Anche sulla ricetta della meringa dobbiamo vedercela con i cugini d’Oltralpe.
Come per tante tante altre preparazioni di cucina e pasticceria, infatti, esistono due versioni (anzi tre, se consideriamo anche quella svizzera) che differiscono per modalità di preparazione e risultato.
Vi spieghiamo le differenze lasciandovi un po’ di suspense sulla nostra scelta!

Le differenze

Chi almeno una volta si è trovato a dover preparare una meringa si sarà imbattuto in questo dilemma: la preparo all’italiana o alla francese?
Gli ingredienti sono identici, ovvero albumi d’uovo e zucchero, ma la prima ricetta è più complessa della seconda. La meringa all’italiana prevede che lo zucchero venga sciolto insieme all’acqua in un pentolino e riscaldato fino a raggiungere i 121°C,  prima di essere versato a filo all’interno della planetaria dove montano a neve gli albumi. In questo caso avviene, dunque, una pastorizzazione.
Nella preparazione alla francese, invece, lo zucchero viene utilizzato tal quale, senza essere disciolto. Si procede con un’asciugatura in forno per un lungo lasso di tempo e a circa 90°C. Questa seconda modalità è ampiamente utilizzata, specie a casa… ed è la base per i macarons.

Mai banalizzare la semplicità

La meringa può sembrare una preparazione semplice, ma non lo è affatto: ogni dettaglio incide sul risultato finale. Bisogna lavorare con strumenti e attrezzature pulitissime perché la presenza di altri grassi compromette il risultato. Gli ingredienti vanno utilizzati a temperatura ambiente. E ancora, non si deve montare troppo o la preparazione si liquefa.
Ottenere una meringa ariosa e leggera, non troppo dolce, è una grande soddisfazione e ci si arriva dopo un po’ d’esperienza. Non bisogna mai banalizzare le cose semplici… questo ci hanno insegnato anni e anni di laboratorio!

Cosa ci piace della meringa all’italiana?

L’avrete capito noi preferiamo la meringa all’italiana per versatilità e gusto.
Può essere impiegata in mousse e semifreddi, oppure per decorare altri dolci. Tantissimi la apprezzano anche leggermente imbrunita, dopo un passaggio in forno o con la fiammella, per abbellire torte o monoporzioni.
A noi, ad essere sinceri, piace anche da sola: semplice, leggera, come massima espressione dell’arte in pasticceria!

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