Meringa all'italiana

Meringa all’italiana o alla francese? Ecco la nostra scelta!

Anche sulla ricetta della meringa dobbiamo vedercela con i cugini d’Oltralpe.
Come per tante tante altre preparazioni di cucina e pasticceria, infatti, esistono due versioni (anzi tre, se consideriamo anche quella svizzera) che differiscono per modalità di preparazione e risultato.
Vi spieghiamo le differenze lasciandovi un po’ di suspense sulla nostra scelta!

Le differenze

Chi almeno una volta si è trovato a dover preparare una meringa si sarà imbattuto in questo dilemma: la preparo all’italiana o alla francese?
Gli ingredienti sono identici, ovvero albumi d’uovo e zucchero, ma la prima ricetta è più complessa della seconda. La meringa all’italiana prevede che lo zucchero venga sciolto insieme all’acqua in un pentolino e riscaldato fino a raggiungere i 121°C,  prima di essere versato a filo all’interno della planetaria dove montano a neve gli albumi. In questo caso avviene, dunque, una pastorizzazione.
Nella preparazione alla francese, invece, lo zucchero viene utilizzato tal quale, senza essere disciolto. Si procede con un’asciugatura in forno per un lungo lasso di tempo e a circa 90°C. Questa seconda modalità è ampiamente utilizzata, specie a casa… ed è la base per i macarons.

Mai banalizzare la semplicità

La meringa può sembrare una preparazione semplice, ma non lo è affatto: ogni dettaglio incide sul risultato finale. Bisogna lavorare con strumenti e attrezzature pulitissime perché la presenza di altri grassi compromette il risultato. Gli ingredienti vanno utilizzati a temperatura ambiente. E ancora, non si deve montare troppo o la preparazione si liquefa.
Ottenere una meringa ariosa e leggera, non troppo dolce, è una grande soddisfazione e ci si arriva dopo un po’ d’esperienza. Non bisogna mai banalizzare le cose semplici… questo ci hanno insegnato anni e anni di laboratorio!

Cosa ci piace della meringa all’italiana?

L’avrete capito noi preferiamo la meringa all’italiana per versatilità e gusto.
Può essere impiegata in mousse e semifreddi, oppure per decorare altri dolci. Tantissimi la apprezzano anche leggermente imbrunita, dopo un passaggio in forno o con la fiammella, per abbellire torte o monoporzioni.
A noi, ad essere sinceri, piace anche da sola: semplice, leggera, come massima espressione dell’arte in pasticceria!

bacio di alassio a torino

Il Bacio di Alassio a Torino

Morbido, con un delicato cuore al cioccolato. Ecco le “doti” del bacio di Alassio. Potete acquistarlo anche a Torino, da pasticceria La Monaca Pasticceria!

Nulla nasce per caso
Lo sapevate che Alassio è considerata la città degli innamorati?
È proprio per questa ragione che il dolce simbolo di questa cittadina ligure è il noto “bacio di Alassio”.
Si tratta di un dolcetto nato oltre cent’anni fa, che porta in dote numerosi riconoscimenti, tra cui la certificazione di prodotto De.Co. (ovvero la Denominazione Comunale, riconoscimento che il comune attribuisce ad alcune preparazioni alimentari).

Un dono di Rinaldo Balzola
Dobbiamo la ricetta tradizionale del bacio di Alassio al pasticcere Rinaldo Balzola, assunto alla Real Casa Savoia. Presso il suo Caffè Pasticceria Balzola, locale storico d’Italia, si iniziarono a commercializzare i baci di Alassio, con l’intento di offrire ai turisti o a chi alloggiava periodicamente ad Alassio un dolce goloso e facile da trasportare, da portare con sé una volta lasciata la città. Ancora oggi è tradizione per molti – praticamente tutti – acquistare questo dolce come ricordo. Altro che cartoline!

L’assemblaggio perfetto
Il bacio di Alassio è un dolce “composto”.
Inevitabile, sin dal primo colpo d’occhio, associarlo ad un altro bacio della pasticceria: quello di dama.
Il bacio di Alassio è costituito da due semisfere fragranti a base di cacao e nocciole (noi usiamo la nocciola piemontese delle langhe). L’impasto dev’essere morbido ma non eccessivamente dolce.
Ciò che piace del bacio di Alassio è sicuramente la sua friabilità,  che si fonde a un irresistibile cuore di cioccolato…anzi a una ganache vellutatissima!
Ogni pasticcere ha la sua ricetta segreta e anche noi, inevitabilmente, ne custodiamo una.

Alassio… a due passi!
Come ben sapete siamo molto propensi a mantenere vive le tradizioni dolciarie. E non solo quelle che riguardano la nostra città e in generale il Piemonte. Sin dall’apertura abbiamo voluto deliziare i nostri clienti con una nostra versione del bacio di Alassio, molto fedele all’originale.

Lasciati tentare dal nostro bacio di Alassio a Torino!

Un’idea per la festa della mamma

Comincia, bambino, a riconoscere tua madre con un sorriso”.
Virgilio

C’è un altro giorno per noi davvero importante nel calendario, noi lo cerchiamo con il rosso.
Un giorno speciale dedicato a delle persone capaci di accogliere, donare affetto incondizionato: il giorno della Festa della mamma.

Un giorno uguale per tutti?
No, come per altre ricorrenze anche la Festa della mamma si festeggia in date diverse a seconda del Paese.
In quasi due terzi di questi Paesi la festa è celebrata nel mese di Maggio, mentre circa un quarto di essi la festeggia a Marzo. La festa della mamma ha probabilmente origini antichissime.
Già i greci dedicavano alle loro madri un giorno dell’anno: festeggiavano la dea Rea, madre degli dei.
Si narra che anche gli antichi romani inauguravano l’arrivo del mese di Maggio e la primavera con un’intera settimana di festa.
La festa della mamma come la intendiamo oggi è nata invece a metà degli anni cinquanta in due diverse occasioni, una legata a motivi di promozione commerciale e l’altra invece a motivi religiosi.

Quali sono i simboli per la Festa della Mamma
Forse non lo sapevi ma i simboli più importanti di questa festa sono il rosso, il cuore e la rosa.
Quest’ultima rappresenta l’amore e la bellezza. Si tratta di un dono metaforico: la rosa è il dono con cui i figli vogliono esprimere riconoscenza alle loro madri, ma talvolta – lo sappiamo – restituiscono anche le preoccupazioni (le spine).


Noi come ogni anno vi forniamo un’alternativa golosa. Si tratta di una selezione di dolci dedicati alla mamma…
Delle creazioni delicate ma incisive, come le mamme… e non hanno spine!


Crema Chantilly, la bianca reale che divide (e unisce)

Qualche giorno fa stavamo pensando alle torte da proporvi in questo periodo. Ci stiamo affacciando alla stagione delle fragole… e l’associazione è stata fulminante.
Quale associazione?

Quella con la Crema Chantilly!

Le vicissitudini che interessano questa crema di origine francesi sono parecchie.
Non sono da meno le diatribe sulla ricetta autentica, con un’interpretazione tutta italiana che ormai prevarica da tempo nelle nostre pasticcerie.

Vi abbiamo incuriosito, eh?

I natali della Crema Chantilly si devono con tutta probabilità a François Vatel, parigino di origini svizzere che ebbe la possibilità di sperimentare la sua creatività in tutto il regno di Luigi XIV diventando in breve tempo una leggenda della pasticceria. François – si narra – preparò la crema per un sontuoso banchetto organizzato nel castello di Chantilly (comune francese nella regione Piccardia) costretto a ripiegare sull’assenza di uova.
Il giovane mise insieme panna fresca e zucchero e preparò la prima chantilly della storia…



Avete letto bene? Rileggete.

Non ci sono uova di mezzo nella ricetta originale!
Tuttavia in questi secoli la Crema Chantilly in Italia si è diffusa rispettando un’altra modalità di preparazione: unire la panna fresca montata alla crema pasticcera, inglobando la seconda nella prima con estrema delicatezza.
Noi osserviamo questa pratica “all’italiana” utilizzando per la preparazione della crema pasticcera uova fresche, latte di alta qualità e bacelli di vaniglia acquistati da Barboun o Tahiti.


Unisce, eccome se unisce


La Crema Chantilly è per noi una componente ‘diplomatica’ (il nome sarebbe proprio questo) perché unisce senza prendersi troppo la scena. Avvolge la bocca con eleganza, rende soffici, anzi sofficissime e ariose le altre preparazioni.
La utilizziamo per comporre la mille foglie, per farcire altre torte, mignon, bigné e croissant. L’abbinamento classico è con la fragola, ma è ottima anche con il cioccolato o i frutti di bosco.
É una ragazza gentile la Chantilly, con tratti regali, che vi conquista in punta di piedi, sia nella versione francese che in quella italiana.

La (nostra) Pastiera Napoletana

La tradizione dolciaria partenopea è proprio nelle nostre corde. Ci piace!
Ricordate, qualche settimana fa, in occasione della festa del papà avevamo parlato di Zeppole di San Giuseppe, una specialità che nasce proprio nel capoluogo campano.
Non solo parlato… vi abbiamo anche dato modo di assaggiarle!
Oggi vi narriamo, invece, di uno dei dolci tradizionali della Pasqua.
È la regina assoluta di moltissime tavole, ormai in tutta Italia.
Da noi la potete acquistare previa ordinazione: La Pastiera Napoletana.


Origini della Pastiera



Un’antica leggenda afferma che la prima a preparare una Pastiera Napoletana fu la sirena Partenope, a cui si devono i natali della città di Napoli.
Secondo la leggenda Partenope ricevette in dono alcuni prodotti – farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero – da alcune fanciulle della città che volevano dimostrarle gratitudine. La dea dalla voce melodica mescolò questi ingredienti dando vita alla prima pastiera.

Secondo altre fonti la ricetta della Pastiera proviene dalle moglie dei pescatori del Golfo che avrebbero deposto sulla piaggia, come omaggio al mare, ceste colme di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio, raccogliendone poi il frutto – ovvero la Pastiera – il giorno seguente.
Questa narrazione evidenzia la concordanza con gli antichi riti pagani per la celebrazione della primavera. Il frumento era simbolo di ricchezza e fecondità; le uova di vita; la farina la ricchezza, la ricotta l’abbondanza, i fiori d’arancio rimandano ai profumi del sud; lo zucchero la dolcezza.

L’ipotesi più accreditata, tuttavia, sostiene che la pastiera napoletana sia nata nel sedicesimo secolo tra le mura di un convento di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli. L’opera sarebbe attribuita alle suore benedettine. Furono loro, secondo la storia, a riunire in un unico dolce i prodotti simbolo del periodo pasquale, a cominciare dalle uova che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita.
Le suore del monastero avviarono una consistente produzione di pastiere durante la settimana santa per offrirle ai signori della ricca borghesia partenopea.


Com’è la nostra Pastiera

La pastiera è una torta con base di pasta frolla farcita con una farcia di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.
La caratterizza un aspetto classico, ma diverso a seconda della mano che la prepara: sopra si trovano sempre delle striscioline intrecciate di pasta frolla disposte a croce di Sant’Andrea.
L’interno invece è composta da un ripieno morbido, in cui si intrecciano i sapori e i profumi delle spezie e degli aromi utilizzati nella preparazione, quali cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
A noi piace la versione tradizionale, pensata per un palato contemporaneo… ovvero con un profilo alleggerito ma carico di gusto!

Per ordinare la Pastiera Napoletana consulta questo articolo.

Zeppola di San Giuseppe

Il dolce della Festa del papà è… la zeppola di San Giuseppe!

Praticamente ogni ricorrenza e festività ha la sua tradizione dolciaria. Poteva non averla anche la Festa del Papà?


Il dolce della Festa del papà per definizione è la zeppola di San Giuseppe.
Le sue origini sono napoletane, ma negli ultimi anni troviamo la mitica zeppola, bella fiera con la sua crema, esposta nelle vetrine delle pasticcerie un po’ in tutto il Paese.
Si tratta di un dolce con una storia mica da poco: la prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Siamo dei romantici, amanti della storia e della cultura gastronomica, per questo vi riportiamo la ricetta in questione: splendida!

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma.


La preparazione


Gli ingredienti principali per la preparazione della zeppola sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva. Dal composto ottenuto si ottengono delle piccole o grandi paste choux (la dimensione dipende dalle preferenze del pasticcere) che generalmente vengono fritte in olio caldo finché non si gonfiano e non cuociono.
Abbiamo detto “generalmente” perché la versione al forno – più leggera e croccante – è molto in uso di questi tempi. Noi vi proponiamo entrambe le versioni.


Abbiamo detto tutto sulla preparazione della zeppola di San Giuseppe? No!

Perché una delle caratteristiche “visibili” e peculiari di questo dolce è il ripieno. O meglio, la copertura. La pasta choux, una volta cotta, viene riempita e ricoperta con una delicata crema pasticcera, infine ultimata con una spolverata di zucchero a velo, le amarene o le ciliegie sciroppate.

Contrasti intramontabili
Anche la pasticceria, come la cucina, spesso ci seduce con abbinamenti per contrasto. Questo è il caso: la crema pasticcera densa, dolcissima e profumata, incontra la nota più acidula del frutto rosso.
Questo incontro genera un vero piacere. Un assaggio seducente che piace davvero tanto ai partenopei (propongono l’abbinamento crema – amarena anche nel cornetto da prima colazione) e sempre di più anche a noi.


Lunga vita alla zeppola di San Giuseppe che ci tiene compagnia in questo importante giorno dedicato ai papà!


Donne pasticcere

Viva le donne… le donne in pasticceria!

Stavamo pensando a cosa raccontarvi in occasione della Festa della Donna, l’8 Marzo. Cioè oggi.
Poi ci siamo detti: perché non parliamo delle donne in pasticceria?

Mani pacate e grande sensibilità
La figura femminile nell’immaginario comune è legata al mondo del dolce.
Quando si pensa ad una torta, generalmente, la si associa a mani premurose, accoglienti e pacate. Ma anche a mani che sanno dove posare, come decorare e rendere graziosa una preparazione.
Tuttavia, se indaghiamo più attentamente la storia, è piuttosto difficile rintracciare testimonianze di pasticciere donne, al di fuori del contesto familiare.
Anche in questo caso la supremazia maschile si fa sentire sull’ambito professionale (nessuna critica femminista, è un dato di fatto). 
Qualcosa però è cambiato.
Negli ultimi anni le donne si stanno affermando anche in pasticceria, come professioniste, al pari della cucina: non sono più solo silenziose e operose figure chiuse nei laboratori, ma volti riconosciuti e affermati.
Di più: sono fonti preziose di idee e nuove intuizioni.
Eccone alcuni esempi.

Loretta Fanella

È uno dei volti femminili più noti della pasticceria italiana.
Loretta da piccola sognava di diventare stilista… ha trovato un modo per coniugare sia questa, sia la passione per il dolce.
D’altronde la pasticceria è un’arte che non può prescindere dall’estetica, dall’aspetto, e dunque eccola qui. Il suo percorso annovera esperienze importanti, tra cui la prima, all’Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, e poi a fianco di Carlo Cracco e all’Enoteca Pinchiorri. Ma indubbiamente, ha lasciato il segno il passaggio a El Bulli da Ferran Adrià. Loretta si ferma per tre anni in Costa Brava, nel ristorante che più ha segnato la cucina moderna contemporanea, conquistando la stima di tutti. Qui ha realizzato alcune delle sperimentazioni culinarie più deflagranti in assoluto. Ha compreso che è possibile sconfinare, sperimentare, andare oltre il tracciato, creare qualcosa di diverso, ribaltare le regole canoniche del ‘momento’ dessert.
Nel 2019 ha aperto a Livorno il Loretta Fanella Pastry Lab, un laboratorio dove si realizzano dolci artigianali. Di sera il laboratorio si trasforma in una Academy dove si svolgono i corsi di pasticceria amatoriali, per bambini e per professionisti. E nulla, i suoi dolci sono incredibili: eleganti, pacati, inaspettati.

Creazione di Loretta Fanella

Francesca Castignani

Altra donna di spicco nel mondo della pasticceria italiana è Francesca Castignani, tarquinese d’origine. La sua sembra una favola: dalla passione per la pasticceria fino alla pratica – e che pratica! – con Heinz Beck al ristorante La Pergola del Rome Cavalieri (tre stelle Michelin).
E poi Londra, dove lavora a La Delicatessen, La Bottega del Sole; quindi di nuovo Italia, a Prato, presso il laboratorio di Luca Mannori,
per poi catapultarsi oltre confine, a Parigi, da Pierre Hermé
Nel 2010 il richiamo di casa la porta a Tarquinia dove inaugura la sua pasticceria Belle Hélène insieme al marito Enrico, maître affermato.
Il nome della pasticceria è un omaggio al celebre dolce francese pera e cioccolato, ma anche alla famiglia, in ricordo di una zia di Francesca di nome, appunto, Elena. 
Se per Francesca la tecnica è “francese”, la materia prima deve essere soprattutto del territorio.

Dolce Francesca Castignani

Jessica Préalpato

Non parliamo solo di italiane.
Jessica Préalpato ha ottenuto il titolo di miglior pasticciere del mondo nel 2019. Si può dire che il mestiere ce l’ha nel sangue: è nata infatti nel 1986 a Mont-de-Marsan, in Francia, da una famiglia di pasticcieri. Il suo curriculum è notevole, ma anche in questo caso è segnato prepotentemente da un nome dell’alta ristorazione: Alain Ducasse. Al cospetto di uno dei cuochi più famosi della storia Jessica ha assunto il ruolo di di capo pasticcere nel suo ristorante tristellato, acquisendo i principi della cucina naturale.
A proposito di questo, leggete e memorizzate questo termine, perché lei stessa ne è l’ideatrice e la paladina: “desseralité”.
Si tratta di una nuova corrente in pasticceria.
Potremmo definirla un’avanguardia. In sostanza è la preferenza a produrre dolci naturali e non eccessivamente zuccherati.
Il termine deriva dalla fusione di due parole: dessert e naturalité!

Dessert di Jessica Prealpato

Avanti tutta, donne!

La Monaca

Perché Pasticceria ‘La Monaca’?

L’importanza dei nomi, delle origini, della storia

L’altro giorno, guardando la nostra insegna, ci siamo chiesti quanti dei nostri clienti sappiano davvero il perché ci sia scritto in bianco, su sfondo nero, La Monaca.
Forse in pochi, pochissimi.

Ne è nata una riflessione sull’importanza dei nomi, delle origini e della storia.
Sì, insomma, sul valore di tutte quelle informazioni che si danno per scontate e che invece tengono in piedi le attività e le persone.
Le origini non sono fatti da dimenticare: diventano memoria, spunto, fonte d’ispirazione.
I nomi non sono appellativi fini a se stessi: identificano, rappresentano, raccontano. Vi spieghiamo le nostre origini qui sotto.

Leggenda di una ragazza

Perché abbiamo deciso di chiamarci Pasticceria La Monaca?
Non è di certo perché i nostri dolci non tentano e non inducano in tentazione. Anzi, il nostro motto, lo conoscete bene, è proprio “lasciati tentare”!
Il nome La Monaca deriva da una fascinosa leggenda.
Si narra che verso la metà del XVII secolo una ragazza molto bella, dallo spirito libero, innamorata di un ragazzo, fu destinata dalla sua famiglia alla vita monastica. Dopo qualche tempo di clausura, nonostante la sua indole di credente, nella ragazza prevalse il sentimento d’amore verso l’amato. Così, in una notte di luna piena, decise di fuggire dal convento per raggiungerlo e sposarsi in gran segreto. Da quest’unione nacque una numerosa famiglia i cui discendenti furono denominati “Il Monaco” e “La Monaca”.


La Monaca evoca la nostra passione

Va bene. E cosa c’entra questa leggenda con una fucina di mignon, torte, croissant e panettoni?
Abbiamo scelto questo nome perché esprime ciò che facciamo ogni giorno.
Ogni mattina, quando entriamo in laboratorio, ci impegniamo a trasferire l’amore per il “buono” nelle nostre creazioni.
Vogliamo arrivare dritti al cuore di chi le assaggia. Ma proprio dritti dritti.
Non esageriamo se ricorriamo alla parola amore perché questo lavoro, come tanti altri, richiede sacrifici, passione, tenacia ore dedicate senza condizionamenti… quindi amore.
Un amore che per noi è come quello che unì, tanto tempo fa, quei due ragazzi!


Vi aspettiamo in Corso Moncalieri!

Sachertorte

Della Sachertorte sapevate che…

È il dolce al cioccolato per eccellenza, è conosciuta e replicata in tutto il mondo… e noi la amiamo. E fino a qui nulla di nuovo. Ma sapete chi l’ha inventata?

La Sachertorte, è noto a tutti, è un dolce intimamente legato all’Austria e in particolare a Vienna, città in cui è stata realizzata per la prima volta. 


La prima Sachertorte

Ma se vi dicessimo che l’inventore di questa torta fu un sedicenne?
Proprio così, si chiamava Franz Sacher.
Oltretutto la faccenda è anche accidentale visto che Franz non aveva un incarico come pasticciere. Franz era l’erede di una facoltosa famiglia di albergatori di origine ebraica e giovane panettiere di corte. Un giorno accadde che l’addetto ai dolci si ammalò e il cancelliere Klemens Von Metternich non esitò a chiedere al giovane Franz di preparare un dolce per deliziare un ospite.
Quale miglior occasione per il baldo Franz di farsi notare con una personalissima e golosissima torta a più strati a base di cioccolato?
Così, dal 1832, il mondo può affogare i dispiaceri o gioire per le ricorrenze con lei: due strati di soffice pasta al cioccolato, intervallati da confettura di albicocche o ciliegie, ricoperti da una lucida glassa al cioccolato fondente. Insomma, l’intramontabile Sachertorte.


Dove trovare l’originale


La ricetta della Sachertorte è probabilmente tra le più replicate nel pianeta. La sua versione originale è ancora oggi gelosamente custodita a Vienna. L’Hotel Sacher è l’unico a produrre quella autentica (con tanto di marchio, rigorosamente in cioccolato, applicato sulla torta).
La ricetta originale potete assaggiarla anche presso l’Hotel Sacher di Salisburgo, il Cafè Sacher di Innsbruck e Graz e pure al Sacher Shop di Bolzano.


Ma l’Austria non è così vicina…

Noi, come vi abbiamo anticipato, questo dolce lo amiamo.
Lo proponiamo sia nella versione classica, con la marmellata di albicocca, sia in una versione passionale.
Passionale?
Sì… con i lamponi!
Il connubio lampone-cioccolato dà davvero grandi soddisfazioni al palato, specie quello femminile. Il lampone, con i suoi tratti dolci e freschi, si sposa davvero bene con il cioccolato fondente.

Sachertorte ai lamponi



L’Austria non è proprio a due passi e anche se vi consigliamo di andare a provare, almeno una volta, l’originale, ben due interpretazioni della Sachertorte vi aspettano a Torino in Corso Moncalieri!

Zabaione mignon

Giallo e intrigante come lo Zabaione


Ha un colore inconfondibile e un sapore ricercato: lo zabaione è una crema elegante, e assai intrigante, che non ci facciamo mancare in pasticceria. Conosciamola meglio.

Ci piace sempre di più raccontarvi le origini di nomi, ricette e usanze.
Ogni volta che andiamo ad indagare la storia delle preparazioni culinarie poi, ci sorprendiamo di quanto la nostra regione, il Piemonte, e la nostra città, Torino, siano presenti.
Siamo davvero un crocevia di prestigio per la pasticceria… e ne dobbiamo essere fieri!


Piacere, zabaione
Udite udite… vale anche per lo zabaione.
Tra le varie ipotesi sull’origine di questa irresistibile crema gialla – che a noi piace tantissimo, ma proprio tanto – ce n’è una che la riconduce proprio al capoluogo piemontese. Inizialmente veniva chiamata crema di San Baylon, poi divenne la Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri. Il termine piemontese “sambajon” stava ad indicare proprio una crema all’uovo dolce dal potere afrodisiaco.
Il nome è un po’ cambiato nel corso dei secoli, ma il potere di questa crema all’uovo… quello, ci pare di capire, proprio no! Confermate?
Per onor della cronaca dobbiamo dirvi che per alcuni il nome zabaione potrebbe derivare da zabaja, una bevanda dolce consumata in passato a Venezia, oppure da Giovanni Baglioni, signore di Perugia, che ordinò ai suoi soldati di compiere razzie saccheggiando i contadini di uova e zucchero.

Color zabaione
Nelle nostre appassionate ricerche sull’origine e le caratteristiche dello zabaione ci siamo soffermati anche sul colore di questa deliziosa crema, nota per la sua persistenza e per la lieve nota alcolica. Spesso utilizziamo il termine “color zabaione” per descrivere la tinta di un abito o di una parete, ma di fatto il codice del colore non è stato codificato. Siamo andati a consultare il sistema Pantone: troviamo il color senape, che un po’ lo ricorda, ma non c’è traccia del color zabaione. C’è anche il pantone Marsala, ma del suo figlioletto zabaione nulla… che sia perché ognuno, nella sua ricetta, ottiene un colore diverso?!



Nella semplicità un gusto unico
Bastano davvero pochi ingredienti, in cucina come in pasticceria, per creare opere di gusto straordinarie. In questo caso sono tre: zucchero, tuorli e marsala.
Con l’esperienza abbiamo capito che uno zabaione buono, anzi buonissimo, si ottiene solo a partire da uova freschissime, zucchero di qualità, e la giusta quantità di Marsala. Per ottenere una crema setosa e avvolgente bisogna affidarsi alla tecnica: quella non si pesa né si acquista, si plasma nel tempo. Noi prepariamo con amore lo zabaione, assaggiandolo ogni volta, perché dev’essere sempre come lo vogliamo noi: intrigante al punto giusto.
Lo utilizziamo per riempie cannolini, bignolini e in questo periodo anche le zeppole.
Venite a provarlo!

I nostri cannolini con zabaione

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