L’ingrediente segreto del nostro Panettone
Qual è l’ingrediente segreto del lievitato principe delle feste natalizie?
Ne abbiamo parlato con il nostro pasticcere Giacomo Rabbito.
Ci stiamo affacciando al periodo natalizio e, nella nostra pasticceria, già si sfornano panettoni da due settimane.
Arriveremo al clou nei prossimi giorni… vi consigliamo di prenotarvi con largo anticipo!
Il Panettone del nostro Pasticcere
Giacomo, il nostro faro in laboratorio, prepara panettoni da oltre 25 anni.
Chi meglio di lui poteva svelarci qualche segreto sulla tanto temuta preparazione del lievitato dolce per eccellenza?
Gli abbiamo chiesto di raccontarci la tecnica, i tempi di lavorazione, le sue proposte di abbinamento.
Giacomo persegue da sempre la strada del lievito madre: è un prodotto vivo, che garantisce una certa componente aromatica, un flavour e un’elevata morbidezza al lievitato. Per lui non ha paragoni rispetto al rivale lievito di birra.
Il lievito madre viene preparato solo con acqua e farina e deve essere costantemente rinfrescato. A questo, nell’impasto del Panettone, si aggiungono una farina selezionata (produzione italiana), uova fresche di alta qualità, un buonissimo burro italiano, il miele di acacia e la vaniglia bourbon.
Fino a qui, nessun mistero…
E allora qual è il segreto del Panettone di Giacomo alias di Pasticceria La Monaca?
La maturazione?
Anche quella la sveliamo senza indugio: è di circa di 50 ore, più o meno il tempo impiegato da tutti i pasticceri.
Il punto di equilibrio e le nostre proposte
L’ingrediente segreto – che ahivoi non è reperibile in nessun negozio o boutique del gusto – è la sensibilità!
É infatti solo con anni di esperienza, prove, errori e sfornate che si arriva a ottenere un lievitato buono, equilibrato, leggero e dall’alveolatura uniforme.
Una volta raggiunto l’assetto ideale, o meglio la ricetta perfetta, si può giocare con gli abbinamenti. Pasticceria La Monaca, infatti, oltre al classico con canditi di ribera e uvetta australiana propone anche degli abbinamenti originali, attingendo sempre da ingredienti di altissima qualità.
Per dirvene alcuni: il Panettone con Cioccolato Fondente al 70% e glassa di mandorlato e il Panettone con arancia e marron glacé. E poi sempre sul tema dei lievitati per le feste natalizie abbiamo altri due prodotti, molto singolari, di cui vi parleremo a breve.
